Asiană de mijloc a mării și bucătăria rusă: două lumi, o dragoste pentru mâncare sățioasă

Asia Centrală și Rusia sunt două regiuni imense care se învecinează de secole, se schimbă cu bunuri, idei și, desigur, tradiții culinare. Se pare că ce poate fi comun între bucătăria nomadilor, obișnuiți cu mânzat, pâine prăjită și condimente, și bucătăria agricultorilor stabili, iubitori de ciorbe, supă și plăcinte? Cu toate acestea, istoria încrucișării strânse a culturilor a făcut ceva: bucătăria asiatică de mijloc și bucătăria rusă nu doar există lângă una alta, ci se influențează reciproc, împrumută cel mai bun și creează noi gusturi. Plov și pelmeni, pâine prăjite și clătite, manti și plăcinte — acestea nu sunt doar mâncăruri, ci poduri între două lumi.

Comun: aluat, carne și ospitalitate

Începem cu ceea ce leagă aceste două tradiții culinare. În primul rând — iubirea pentru aluat. Atât în Asia Centrală, cât și în Rusia, aluatul este baza multor mâncăruri. Doar în Asia Centrală, acesta este de obicei o pâine prăjită de aluat sărat pentru pâine prăjită, manti și samosa. În Rusia — aluatul fermentat, pentru plăcinte, clătite și calache. Dar comun aici este respectul față de făină, abilitatea de a lucra cu aluat și de a-l transforma în ceva mai mult decât doar un garnitură.

Al doilea element comun este carnea. În Asia Centrală, aceasta este tradițional mânzat, în Rusia — vită și porc. Dar și acolo, și aici carnea este baza mesei festive. Și acolo, și aici este gătită îndelung, prăjită sau fiartă, pentru a deveni moale și suculentă. Comun aici este abordarea carnei ca fiind principalul fel de mâncare, care necesită timp și respect.

Al treilea element comun este ospitalitatea. Atât în Asia Centrală, cât și în Rusia, oaspeții sunt întâmpinați cu brațele deschise. În Asia Centrală — cu ceai și pâine prăjită, în Rusia — cu pâine și sare. Și acolo, și aici refuzul de a oferi o bucată poate fi perceput ca o ofensă. Aceasta este o atitudine comună față de oaspete ca pe un mesager al lui Dumnezeu, ca pe cineva care aduce noroc în casă.

Speciale: câmpia împotriva pădurii, nomadismul împotriva stabilității

Diferențele dintre bucătăria asiatică de mijloc și bucătăria rusă au rădăcini în geografie și stil de viață. Asia Centrală este câmpie și deșert, unde au trăit nomazii de secole. Bucătăria lor a fost formată sub influența necesității de a păstra produsele în condiții de lungi deplasări. De aceea, aici sunt foarte populare carnea uscată, conservele, băuturile lactate, care nu se strică ușor. Bucătăria rusă este bucătăria pădurilor și câmpurilor, unde oamenii au trăit stabil, s-au ocupat de agricultură și creșterea animalelor. De aceea, aici sunt multe ciorbe, conserve, ciuperci și fructe de pădure.

Aceste diferențe sunt vizibile chiar și în pâine. În Asia Centrală, aceasta este pâinea prăjită — tandoori, pufuită, cu crustă crocantă. Se coace în cuptoare speciale de tandoor, iar ele au un gust specific de fum. În Rusia, pâinea este pâinea de râșniță sau pâinea de grâu, care se coace în cuptorul rusesc. Este mai densă, mai „solide”. Iar dacă pâinea prăjită este mâncarea de zi cu zi, pâinea de grâu este simbolul sărbătorii.

Un alt diferență importantă este condimentele. Bucătăria asiatică de mijloc este generoasă cu condimente: cimbru, coriandru, ardei iute, curcuma. Ele conferă mâncărurilor un gust intens, bogat. Bucătăria rusă este mai reținută: aici se folosesc ceapă, usturoi, frunze de lavandă, piper negru. Nu este atât de „zgomotoasă”, dar nu mai puțin profundă.

Plov și ciorbă: doi simboluri ai sătietei

Plov și ciorba sunt două simboluri naționale care ilustrează perfect diferența abordărilor. Plov este un fel de mâncare gătit în kazan, strat cu strat: orez, morcov, ceapă, carne, condimente. Fiecare strat este îmbibat cu sucul altuia, iar în final rezultă un fel de mâncare complex, stratificat. Ciorba este simplitatea: cereale, apă sau lapte, sare sau zahăr. Nu are straturi, dar are adâncime. Ciorba este consolare, este casă, este copilărie. Plov este sărbătoare, bogăție, generozitate. Ambele mâncăruri sunt săturoase, dar diferit.

Este interesant că atât plov, cât și ciorba au ajuns în bucătăria rusă prin schimbul cultural. Plov a devenit popular în Rusia datorită influenței popoarelor asiatice de mijloc. Iar ciorba a devenit baza hranei pentru multe popoare din Asia Centrală, care au preluat-o de la coloniștii ruși. Deci, aici vedem nu doar o diferență, ci și influență reciprocă.

Manti și pelmeni: două perspective asupra aluatului cu umplutură

Manti și pelmeni sunt încă o pereche care arată atât comun, cât și special. Ambele mâncăruri sunt aluat cu umplutură de carne. Dar pelmenii sunt mici, gătiți în apă, se mănâncă cu bulion, unt sau sos. Manti sunt mari, gătiți la abur în mantiwară, și se servesc cu lapte acid sau smântână. Pelmenii au mai multă „simplă” rusă, iar manti au mai multă „orientală” soliditate. Iar ambele mâncăruri sunt simboluri ale confortului casnic, pe care le iubesc și în Rusia, și în Asia Centrală.

În Rusia, manti sunt și gătite, mai ales în regiunile cu influență tătară și uz别克ă. Iar în Asia Centrală, pelmenii nu sunt atât de populari, dar sunt cunoscuți. Deci, aici vedem nu doar o diferență, ci și influența graduală a unuia asupra celuilalt.

Supuri: shurpa și ciorbă

Supurile sunt încă un punct de comparație. Ciorba rusească este un supă acră pe bulion de carne cu varză murată, smântână și verdețuri. Este încălzitoare, calmantă și îți amintește de casă. Shurpa asiatică este o supă consistentă cu mânzat, legume și verdețuri, adesea cu adăugarea de cimbru și piper. Este de asemenea încălzitoare, dar mai iute, mai „orientală”. Ambele supe sunt mâncăruri care se gătesc îndelung, cu dragoste și pot hrăni întreaga familie.

Un alt diferență este abordarea acru. În bucătăria rusă, acru (varză murată, smântână) este baza multor mâncăruri. În bucătăria asiatică, produsele lactate (ayran, kefir) sunt folosite ca băuturi sau sosuri, dar rareori ca bază a suprei. Această diferență este legată de climă: în Asia Centrală, laptele acid se păstrează mai mult decât varza murată.

Băuturi: ceai și kvass

Băuturile reflectă și ele diferența culturală. În Asia Centrală, se bea ceai verde sau negru, adesea cu ierburi și condimente. Ceaiul este un ritual aici, care poate dura ore întregi, însoțit de conversații și gustări. În Rusia, ceaiul este iubit, dar aici este mai des negru, cu gem, miere sau lămâie. Și, desigur, kvass este băutura tradițională rusă pe bază de pâine de râșniță. În Asia Centrală, kvass este mai puțin popular, iar locul său este luat de băuturi lactate.

În ceea ce privește băuturile alcoolice, diferența este și mai notabilă: în Rusia este vodca, în Asia Centrală — mai des vin sau coniac, dar este populară și vodca adusă din Rusia. Influența perioadei sovietice a jucat un rol important aici: vodca a devenit un element comun al petrecerilor.

Comun și special: tabelul final

Pentru a fi mai clar, vom evidenția diferențele principale:

• Philosofie: Asia Centrală — nomadă, generoasă, iute; Rusă — stabilită, reținută, solidă.
• Produse principale: Asia Centrală — orez, mânzat, legume; Rusă — cereale, varză, cartof, vită.
• Pâine: Asia Centrală — pâine prăjită, samosa; Rusă — pâine de râșniță și pâine de grâu, calache.
• Condimente: Asia Centrală — cimbru, coriandru, ardei iute, curcuma; Rusă — ceapă, usturoi, frunze de lavandă.
• Supe: Asia Centrală — shurpa; Rusă — ciorbă, borș, solianka.
• Carne: Asia Centrală — mânzat, vită; Rusă — vită, porc.
• Băuturi: Asia Centrală — ceai verde, ayran; Rusă — ceai negru, kvass, compot.
• Deserturi: Asia Centrală — halva, pahлава; Rusă — prăjituri, gem.

Concluzie

Bucătăria asiatică de mijloc și bucătăria rusă sunt două lumi culinare imense, care, în ciuda tuturor diferențelor, au o legătură profundă. Leagă iubirea pentru mâncare ca artă, respectul față de produse și abilitatea de a transforma o masă în un eveniment. Dar diferențele le fac unice. Bucătăria asiatică de mijloc este generozitatea și iutea orientală, iar bucătăria rusă este sensibilitatea și soliditatea nordică. Și în acesta este farmecul lor. Încercând plovul uz别克esc sau borșul rusesc, ne atingem istoria, cultura și sufletul a două popoare mari. Și acesta este cel mai delicios drum pe care îl putem face, fără a părăsi bucătăria.

Permanent link to this publication: